La cocina italiana ofrece en el risotto una base cremosa y versátil que admite desde hongos y mariscos hasta remolacha con queso de cabra, todas con arroz arborio o carnaroli como punto de partida.
La técnica que define al risotto
El risotto parte de un sofrito de cebolla o echalote en aceite de oliva al que se incorpora el arroz crudo durante dos minutos para sellar los granos. Luego se desglasa con vino blanco seco y se añade caldo caliente de forma gradual, removiendo tras cada adición, hasta lograr la textura cremosa característica.
Al retirar del fuego, todas las versiones incorporan manteca y queso —parmesano, azul o de cabra según la receta— en lo que la cocina italiana llama mantecatura, el paso que termina de ligar el plato.
Risotto de hongos
Esta variante usa 300 g de hongos frescos —champiñones, portobello o boletus— salteados en aceite de oliva hasta dorar antes de reservarlos. Se incorporan a mitad de cocción junto al caldo de verduras. El plato termina con 50 g de parmesano rallado, 40 g de manteca y perejil fresco picado.
Risotto de espárragos y limón
Un manojo de espárragos verdes se divide en dos usos: los tallos troceados se añaden a mitad de cocción, mientras que las puntas se reservan para decorar al final. La ralladura y el jugo de un limón se incorporan junto al parmesano y la manteca fuera del fuego, aportando un perfil fresco y ligero.
Risotto de mariscos
Esta receta combina 150 g de calamares en anillos, 150 g de langostinos pelados y 200 g de mejillones, todos con caldo de pescado como base líquida. Los calamares entran a mitad de cocción; los mejillones y los langostinos se incorporan en los últimos minutos para preservar su textura. El plato finaliza con manteca, perejil picado y jugo de medio limón.
Risotto de calabaza y queso azul
Los 300 g de calabaza pelada y cortada en cubos se saltean por separado hasta ablandar y se suman a mitad de cocción. Cuando el arroz está casi listo, se agregan 80 g de queso azul junto a la manteca; el queso se funde con el removido final y genera un contraste entre el dulzor natural de la calabaza y el sabor intenso del lácteo.
Risotto de remolacha y queso de cabra
Una remolacha grande cocida se procesa hasta obtener un puré que se añade a mitad de cocción, tiñendo el arroz de un color rojizo intenso. Al momento de la mantecatura, se incorporan 80 g de queso de cabra desmenuzado junto a la manteca. La receta indica servir el plato de inmediato una vez corregida la sazón.
